СИБИРЯК

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » СИБИРЯК » КУХНЯ » шашлык


шашлык

Сообщений 1 страница 12 из 12

1

Что такое "правильный шашлык"?
Давным-давно, когда на земле еще жили мамонты, люди поняли, что эти гиганты могут быть чрезвычайно нежными. Если, конечно, обжарить их на костре. Так и появился первый шашлык. Со временем мода на это блюдо не прошла. Отважные мушкетеры и коварные гвардейцы с удовольствием нанизывали отбитых в неравной борьбе с мирными жителями каплунов на шомполы от своих мушкетов и использовали трофеи как доппаек к скудному армейскому рациону. Искусные охотники с Дикого Запада, выследив хитрого опоссума, не могли побороть чувство голода и жарили тушку прямо в лесу, чтобы не делиться добычей c домочадцами. Мудрые бояре в перерывах между думскими заседаниями перекусывали верчеными, то есть жареными на вертеле, заячьими почками. Да и в замученных офисной жизнью и бензиновыми выхлопами клерках время от времени все же просыпается первобытная тяга к жаренному на костре куску мяса. Ведь, нанизывая на шампур телячью вырезку или свиную шейку, каждый мужчина чувствует себя настоящим.

Сплошные калории?

А вот женщины относятся к шашлыку с некоторой долей предубеждения, считая, что он нанесет непоправимый ущерб их фигуре. Но на самом деле шашлык в этом плане далеко не так страшен, как, скажем, какой-нибудь гуляш или азу. Во-первых, жарится он без масла, а значит, и без лишних калорий. А во-вторых, пока вы поворачиваете шампур над углями, жир из мяса вытапливается, и ваша свинина или баранина становится практически постной. А потому стандартная порция шашлыка содержит примерно 200-300 ккал, а это в два раза меньше, чем в стандартном куске торта или в 100 г сырокопченой колбасы.

Так что лишние калории - отнюдь не главная опасность, которая подстерегает любителей пикников. Гораздо больший вред их здоровью могут нанести канцерогены - особые вещества, образующиеся в процессе обжаривания мяса на открытом огне. Считается, что эти вещества могут быть причиной злокачественных опухолей. Впрочем, есть управа и на канцерогены. Они «боятся» кислых маринадов. А потому не зыбывайте тщательно вымачивать мясо в уксусе, соке или вине, это поможет вам обезопасить себя не только от канцерогенов, но и от банального отравления - микробы тоже не слишком жалуют кислую среду. Лучшим гарниром к шашлыку станет морская капуста, а запивать готовое мясо нужно вовсе не пивом и даже не красным вином, а чаем или грейпфрутовым соком. Эти «аксессуары» сводят на нет вредное воздействие канцерогенов.

Кефир или уксус?

Теоретически шашлыком может стать все что угодно - овощи, сосиски, рыба, но все-таки классический шашлык готовят из мяса. А самый классический - из шейки молодого барашка. Правда, молодые барашки нынче редкость, поэтому вы вполне можете заменить их свининой, курицей или телятиной. А вот говядину в качестве «сырья» лучше не использовать - шашлык получится жестким, сколько бы вы ни выдерживали его в маринаде. Кстати, от последнего во многом зависит вкус приготовленного блюда. Самый простой вариант маринада - слегка разбавленный водой уксус. Но настоящие гурманы уверены, что уксус забивает вкус мяса, а если немного не рассчитать со временем и дать шашлыку перестоять в уксусном маринаде, мясо станет жестким и волокнистым. Лучшими признаны такие сочетания:
Для птицы - кефир или вино.
Для свинины и телятины - вино, любой кислый сок или простокваша.
Для баранины - вино или кислый сок.

Откуда дровишки

Еще одна важная составляющая вкусного шашлыка - правильно подобранные дрова. Кавказские аксакалы считают, что хороший шашлык может получиться, только если положить в мангал сухую виноградную лозу или, в крайнем случае, дрова из саксаула. Увы, ни то ни другое в наших широтах не растет, поэтому придется ограничиться тем, что под рукой. Только не стоит жарить шашлык на дровах из ели, сосны, пихты или тополя. Содержащаяся в этих деревьях смола может запросто испортить вкус мяса.
А если любите живую природу или просто не хотите возиться с дровами, возьмите готовый уголь. Существуют две основные разновидности угля - рассыпной (продается в бумажных пакетах по 3-5 кг) и в брикетах. Знатоки считают: для того чтобы блюдо получилось ароматным, нужно использовать только рассыпной уголь. Правда, готовить на нем несколько сложнее - из-за того, что размер кусков угля неодинаков, огонь горит неравномерно.

Что касается «сырья» для готового угля, то большого разнообразия вы не встретите - в магазинах без труда можно найти только березовые и дубовые угольки. Первые горят жарче, поэтому приготовленные на них блюда обладают хрустящей корочкой, вторые горят дольше и подойдут, когда нужно приготовить еду для большой компании.

Особый аромат блюдам можно придать, если добавить к готовому углю немного стружки ольхи, яблони или вишни. Ольха идеальна для рыбных блюд, яблоня подойдет для шашлыка из свинины или баранины, а вишня - для курицы и другой птицы.

Кстати

В Китае некоторое время существовала изощренная пытка: человека, осужденного на смерть, заключали в темницу и кормили только мясом. Так как в мясе содержится большое количество белков и отсутствует клетчатка, пища в желудке практически не переваривается. Поэтому заключенный через некоторое время умирал. Так что не забывайте заедать шашлык свежими овощами - в них полезной клетчатки хоть отбавляй.

Интересно

Среди некоторых африканских племен популярен шашлык из летучих мышей или змей.

Шашлычные советы
Идеальное расстояние между шашлыком и тлеющими углями - 15 см.
Перед тем как нанизывать мясо, смажьте шампуры или решетку растительным маслом и нагрейте на огне. Тогда мясо будет легко сниматься.
Укладывайте шампуры плотно друг к другу. Огонь будет гореть слабее, дыма будет больше, а значит, мясо получится ароматным и равномерно прожарится.
Не маринуйте мясо в алюминиевой посуде. Только в стеклянной, эмалированной или глиняной.

Коротко

В переводе с азербайджанского слово «шашлык» означает «жареный на вертеле».
Источник: Аргументы и Факты

+1

2

Олечка написал(а):

Укладывайте шампуры плотно друг к другу. Огонь будет гореть слабее, дыма будет больше

Моих немецких соседий бесит когда с моего двора поднимаются клубы дыма.
-Виктор ты должен фальгу под мясо подстилать.

Делать мне больше нечего.
Не понять им что дым, это одна из состовляющих, для получения вкусного шашлыка.

0

3

Виктор написал(а):

Не понять им что дым, это одна из состовляющих, для получения вкусного шашлыка.

Это точно, а ты делай назло всем!!!!!!!!!

0

4

Виктор написал(а):

-Виктор ты должен фальгу под мясо подстилать.

Это как понимать??? Это странно....

Олечка написал(а):

Это точно, а ты делай назло всем!!!!!!!!!

Нет на "зло" не надо!!! Лучше на зависть ВСЕМ!!!
Пусть нюхают и завидуют!!! Какие классные у Русских шашлыки!!!

0

5

Виктор написал(а):

-Виктор ты должен фальгу под мясо подстилать.

И это "шашлык?" без дыма? Да уж..

0

6

Как приготовить правильный шашлык

Источник: SuperСтиль
Автор: Мария Лисина

Шашлык я ненавижу. Каждый раз, когда друзья затевают «пикник на природе», поколения моих левантийских предков начинают раздраженно бормотать: «Знаем мы эти выезды на природу... ехать далеко, «природа» оказывается замусоренной и вытоптанной полянкой в лесу. Сыро, грязно, сидеть, поджав ноги, неудобно - коленки через полчаса завязываются узлом, шашлык вечно то ещё жарится, то уже весь съеден. И непременно кто-нибудь упьётся.»

И я своих предков, в общем, понимаю. Шашлык - древнее пастушье блюдо. Мясо для него должно пастись тут же, на горном склоне, и покорно блеять, а потом млеть над углями - до полной готовности. Всё остальное - эрзац, суррогат и травма для изнурённого перееданием городского желудка.

Итак, вот два главных условия для приготовления Настоящего Шашлыка, которых мы лишены в нашей природно-климатической зоне: Настоящий Живой Барашек и Настоящий Мужчина.

Барашек - потому что на шашлык годится только парное мясо. Время непоправимо портит баранину. Конечно, в дни курбан-байрама у соборной мечети специально обученные люди режут барашков для правоверных. Но вдруг вам захочется шашлыка в какое-нибудь другое, неподобающее время?

Настоящий Мужчина - это тот, кто может прирезать и освежевать барашка. Я очень сомневаюсь, что среди моих (и ваших) ближайших знакомых найдётся хотя бы парочка, знакомых с этим навыком. В принципе, им владеет мой двоюродный дядюшка, но там, где он живёт, полно барашков, на которых он может практиковаться в свободное время. Туда же, где я живу, барашков привозят замороженных до посинения и запаянных в полиэтилен брикета. А какой может быть шашлык из полиэтилена, сами посудите?

Если нет барашка, нет Настоящего Мужчины (этого никогда нет поблизости, особенно когда он позарез нужен), и отсутствует даже дядюшка, - как быть тогда?

В любом случае лучше идти до конца в отрицании традиций, чем эпигонски пытаться подражать им. Шашлык, поданный на фарфоре, в ресторане, на белой скатерти лучше, чем мясо, обуглившееся на костре, за приготовление которого берется всяк, кому не лень.

Шашлык, дамы, это не тушёное, не сушёное мясо и даже не жареное мясо. Это мясо, запёкшееся на вертеле.

Несколько заповедей для тех, кто чтит «настоящий шашлык».

Мясо для шашлыка не жарится, а запекается. Шашлык приготовленный «на открытом огне» обречён. Только над углями. Иной способ приготовления заставляет горько разочароваться в результате. Мясо или сгорает, или остается сырым и жестким. Шашлыку нужен жар, но не пламя.

Второе требование к шашлыку - свежесть мяса, из которого он приготовлен. Никакая скорая помощь из маринада не реанимирует престарелое мясо. Поэтому никогда не готовьте шашлык из мороженого или старого мяса, - только из парного, но хорошо промаринованного.

Чтобы мариновать шашлык, природа поделилась с нами лимонным и гранатовым соком, кислым молоком, а также вином (лучше также гранатовым).

Деликатными компаньонами для мяса могут быть резанный кольцами репчатый лук, киндза, душистый перец и соль. Дошедшее в маринаде мясо становится сочным и нежным, а также более мягким. И готовится оно гораздо быстрее. И никогда не добавляйте в маринад уксус - он убивает шашлык!

Kabobs Шашлык готовится на вертеле. Знатоки советуют переворачивать шампуры над углями не чаще двух раз, иначе мясо может пересушиться.

Готов ли шашлык, узнать легко, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок - шашлык готов. Если розовый - соки шашлыка не поспели, им нужно ещё пару минут. Если сока нет - выбрасывайте мясо, шашлык пересушен.

Если шашлык пересушен - отгоняете своего Настоящего Мужчину от кострища, велите ему собрать шампуры во избежание тяжёлых травм и ожогов. Дальше есть два модуса поведения: или вы достаете приготовленные загодя бутерброды и съедаете их «на природе» под атаками комаров и посвист северного ветра. Или пакуете себя и домочадцев и едете в ближайший ресторан кавказской кухни. Там вам будут и Настоящие Мужчины, и Настоящий Барашек

0

7

Лучшим маринадом для шашлыка считаю томаты.
И мариную только в них.
Уксус на дух не перенашу.

http://s56.radikal.ru/i153/0905/08/b0491fee1110.jpg

Белая чашка-на томатах--моя
Синяя-на красном вине--свояка
Зелёная на уксусе---тестя.
Я победил!!!

0

8

http://s54.radikal.ru/i145/0905/54/2f80a9c025b8.jpg

0

9

Дым-одно из состовляющих шашлыка.

http://s48.radikal.ru/i122/0905/17/2c667c50b192.jpg

Важно выбрать правильную позу для поедания шашлыка

http://s51.radikal.ru/i131/0905/7d/a7dbcb14f7e1.jpg

0

10

Виктор написал(а):

Лучшим маринадом для шашлыка считаю томаты.

Ого, сколько шашлыков!!! Как управились?!))))
Виктор,а таматы сколько на кг  примерно надо и сколько времени держать?
от вида твоих шашлыков слюнки потекли, такие сооблазнительные))))
А мы маринуем смешивая кетчуп и майонез.

0

11

  Чаще всего на пикнике готовят мясо во всех его разновидностях (стейк, кебаб, куриные крылышки). Второй по популярности идет рыба. И уж совсем гурманы готовят на огне фрукты и овощи.

Вот некоторые секреты успешного дежурства у мангала. 

• Мясо тем сочнее, чем меньше сока из него успело вытечь. 
• Солить лучше в конце приготовления, тогда мясо будет сочным и мягким. 
• Для запекания очень хорошо брать либо мясо молодого животного (оно мене плотное, менее сухое и насыщенно влагой), либо очень жирное мясо (в процессе запекания жир плавится быстрее и насыщает мясо жидкостью). 
• К сухому мясу добавляют кусочки жира, взятые из другой части. Сало, жир надо располагать только над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его, а не для красоты, чередуя кусочки мяса и сала на расстоянии друг от друга. С этой же целью замачивают мясо в маринаде, чтобы напитать его соком. Можно мясо перед запеканием на огне смазать растительным маслом.
• Если высыпать несколько горстей крупной поваренной соли на угли, это предотвратит образование пламени и копоти от капающего на угли жира, да и дольше сохранит тепло угля.
Для определения готовности мяса, нет необходимости разрезать его.
Достаточно нажать на мясо специальными щипцами:
• мясо с кровью должно быть мягким, с коричневой корочкой и из него выделяется красноватый сок;
• стейк средней готовности не ощупь упругий, снаружи ровного коричневого цвета, при нажатии выделяет розоватый сок.
• хорошо прожаренное мясо коричневое снаружи, очень плотное при нажатии, но не сухое.

Если высыпать несколько горстей крупной поваренной соли на угли, это предотвратит образование пламени и копоти от капающего на угли жира, да и дольше сохранит тепло угля.

Деревянные палочки необходимо замочить в воде перед использованием минут на 15, чтобы они не воспламенились от огня.

Чтобы жаркое приобрело пикантный аромат, за пять минут до готовности, рекомендуется посыпать угли (на выбор):
• цедрой лимона, апельсина или другого цитрусового плода, 
• стружками экзотической древесины, их хорошо намочить перед использованием для того, чтобы дольше горели и давали более насыщенный запах, 
• положить веточки розмарина или тимьяна, 
• лавровый лист, 
• неочищенный замоченный чеснок.

Рыбу готовят к запеканию на открытом огне по тем же правилам, что и при запекании в духовке. Весьма эффектно запекать ее и подавать порционно, завернутой в фольгу. Или запекать рыбу, зажатой специальной двойной решеткой с зажимом.

Фрукты запекают без предварительной подготовки (яблоки, айва, груши). Только не забыть помыть их. Можно вырезать косточки в середине плода и заполнить выемку сахаром или медом, а сам фрукт завернуть в фольгу. Время запекания примерно 10 минут. 

При запекании на углях фруктов, можно добавить к ним мокрые:
• палочку корицы, 
• гвоздику,
• звездочки аниса, 
• горошины душистого перца.

Отредактировано Люба (2009-06-10 20:11:47)

0

12

А мы последнее время стали мариновать шашлык в собственном соку. Но мне больше нравилось, когда мариновали с зернами горчицы.
Считаю, что шашлык должен готовить исключительно мужчина... 8-)

0


Вы здесь » СИБИРЯК » КУХНЯ » шашлык